Manger sucré : sucres, additifs et équilibre alimentaire
À partir d'étiquettes de produits du quotidien, identifier sucres simples et complexes, lire les additifs (codes E), caractériser et doser un glucide. Relier composition, apports énergétiques et équilibre alimentaire dans le contexte des services aux personnes (restauration collective, repas des publics fragiles). Démarche cahier d'activités : situation → activité → bilan.
- →Distinguer un glucide simple d'un glucide complexe
- →Lire une étiquette nutritionnelle et repérer les additifs (codes E)
- →Caractériser expérimentalement la présence d'amidon
- →Déterminer une concentration en sucre par échelle de teinte
- →Relier composition et équilibre alimentaire des publics accompagnés
01Situation : que boivent vraiment les résidents ?
Dans un EHPAD, l'animatrice propose chaque après-midi un sirop ou un soda. Une diététicienne s'inquiète des apports en sucre. Comment objectiver scientifiquement la quantité de sucre d'une boisson ?
Glucides simples et complexes.Les glucides simples (glucose, fructose, saccharose) ont un goût sucré et sont assimilés rapidementvitesse d'absorption. Réponse : rapidement. Les glucides complexes (amidon) n'ont pas de goût sucré et libèrent l'énergie lentement.
| Aliment | Glucide dominant | Type |
|---|---|---|
| Soda, sirop | saccharose / glucose-fructose | simple (rapide) |
| Pain, pâtes, riz | amidonRéponse : amidon | complexe (lent) |
| Miel, confiture | fructose, glucose | simple |
| Pomme de terre | amidon | complexe |
| Lait | lactose | simple |
Additif alimentaire (code E).Un additif est une substance ajoutée pour conserver, colorer ou texturer un aliment. Il est identifié par un code Elettre suivie de 3 chiffres. Réponse : E suivi de 3 chiffres : E100-E199 colorants, E200-E299 conservateurs, E300-E399 antioxydants, E400+ texturants.
02Activité : caractériser et doser le sucre
- 1Déposer une goutte de l'aliment sur une coupelle.
- 2Ajouter une goutte d'eau iodée (LugolRéponse : Lugol).
- 3Coloration bleu-noir → présence d'amidon. Reste orangé → pas d'amidon.
Compare l'intensité de coloration d'un sirop dilué à une gamme étalon de concentrations connues, puis déduis la concentration en sucre de l'échantillon. C'est la méthode d'étalonnage du référentiel EG1.
Repère C, H, O : les glucides ne sont faits que de ces 3 éléments (formule générale Cₙ(H₂O)ₙ — d'où le nom « hydrate de carbone »).
03Bilan : équilibre alimentaire et services aux personnes
L'OMS recommande moins de 25grammes de sucres libres par jour. Réponse : 25 g de sucres libres/jour. Chez les publics fragiles (personnes âgées, diabétiques), la maîtrise des apports sucrés est un enjeu de santé majeur — au cœur du métier SAPAT.
En SAPAT, savoir lire une étiquette et estimer les apports en sucre permet d'adapter les collations aux besoins des personnes accompagnées (enfants, personnes âgées, malades). C'est une compétence professionnelle directement évaluée.
Exercices
Exercice 1— Lire une étiquetteOuvrir
Étiquette d'un biscuit (100 g) : glucides 65 g dont sucres 28 g, lipides 20 g, protéines 6 g, additifs E322 (lécithine), E500 (bicarbonate). (a) Part de sucres rapides ? (b) Que sont E322 et E500 ? (c) Aliment plutôt énergétique ou léger ?
✓ Correction
- (a) 28 g de sucres sur 65 g de glucides → ~43 % de sucres rapides, le reste amidon.
- (b) E322 = émulsifiant (lécithine), E500 = poudre levante (bicarbonate). Ce sont des additifs texturants/levants.
- (c) Très énergétique : 65 g glucides + 20 g lipides pour 100 g.
Exercice 2— Test de l'amidonOuvrir
Au Lugol : purée de pomme de terre (bleu-noir), compote de pomme (orangé), pain (bleu-noir), jus d'orange (orangé). Classer selon la présence d'amidon et expliquer le cas du jus d'orange.
✓ Correction
Avec amidon : purée de pomme de terre et pain. Sans amidon : compote et jus d'orange. Le jus d'orange contient des glucides, mais simples (fructose, glucose) : le Lugol ne réagit qu'avec l'amidon (glucide complexe).
Exercice 3— Goûter d'un centre de loisirs (problème ouvert)Ouvrir
Pour 20 enfants, on hésite entre : (A) soda 33 cL (35 g sucre) + barre chocolatée (22 g sucre), ou (B) eau + pain (amidon) + fromage + 1 fruit (~15 g sucres). (a) Calculer les sucres rapides par enfant pour A et B. (b) Lequel respecte mieux le repère OMS (25 g/j) ? (c) Proposer une amélioration du goûter A.
✓ Correction
(a) A : 35 + 22 = 57 g de sucres rapides/enfant. B : ≈ 15 g (essentiellement le fruit, le pain est de l'amidon).
(b) B (15 g) respecte le repère ; A (57 g) le dépasse largement en un seul goûter.
(c) Remplacer le soda par de l'eau, la barre par un fruit + pain : on garde le plaisir et l'énergie tout en divisant les sucres rapides par ~4. C'est une décision professionnelle SAPAT typique.