Les aliments : composition, conservation, transformation
Identifier les groupes de nutriments, calculer un apport énergétique, comprendre les principaux modes de conservation et leurs effets chimiques. Mobiliser ces savoirs en restauration collective et en aide à la personne. Module MG1 — capacité C1.1, thème « Alimentation ».
- →Identifier les groupes de nutriments (glucides, lipides, protides) et leurs rôles
- →Calculer un apport énergétique en kcal et en kJ à partir d'une étiquette
- →Convertir entre kcal et kJ (1 kcal = 4,18 kJ)
- →Distinguer les modes de conservation : froid, chaleur, déshydratation, additifs
- →Justifier le choix d'un mode de conservation selon l'aliment et le contexte
01Les nutriments et l'énergie alimentaire
Nutriment.Un nutriment est une molécule issue de la digestion qui peut être assimilée par l'organisme. Les trois grands groupes énergétiques sont les glucidesRéponse : glucides, les lipidesRéponse : lipides et les protidesRéponse : protides (ou protéines).
| Nutriment | Apport (kcal/g) | Apport (kJ/g) | Rôle principal |
|---|---|---|---|
| Glucides | 4 | 17 | énergie rapide |
| Lipides | 9Réponse : 9 | 38 | réserve d'énergie, parois cellulaires |
| Protides | 4 | 17 | constructionstructure des cellules. Réponse : construction |
| Alcool (rappel) | 7 | 29 | non nutritif |
1 kcal = 4,18facteur de conversion. Réponse : 4,18 kJ. L'apport énergétique total d'un aliment se calcule par : (avec m en grammes, E en kcal).
Un yaourt nature contient 4 g de glucides, 1,5 g de lipides et 4 g de protéines pour 100 g. Apport = 4·4 + 9·1,5 + 4·4 = 45,516 + 13,5 + 16. Réponse : 45,5 kcal pour 100 g.
02Conservation des aliments
Conserver un aliment, c'est ralentir ou stopper le développement des micro-organismes (bactéries, moisissures) et les réactions chimiques d'altération. Quatre grandes familles de techniques :
| Technique | Principe | Exemples |
|---|---|---|
| Par le froid | Ralentir l'activité enzymatique et microbienne (réfrigération 0–4 °C, congélation < −18 °C) | yaourts, viande, légumes surgelés |
| Par la chaleur | Détruire les micro-organismes : pasteurisation (~ 72 °C), stérilisation (≥ 100température en °C. Réponse : ≥ 100 °C) | lait UHT, conserves |
| Par déshydratation | Retirer l'eau dont les micro-organismes ont besoin (séchage, lyophilisation) | fruits secs, lait en poudre |
| Par additifs / atmosphère | Sel, sucre, vinaigre, fumaison ; gaz protecteur (azotegaz neutre. Réponse : azote, CO₂) | jambon sec, confitures, sachets sous gaz |
La date limite de consommation (DLC, « à consommer jusqu'au ») concerne les aliments microbiologiquement périssables. La date de durabilité minimale (DDM, « à consommer de préférence avant »), ne signifie pas un risque sanitaire après dépassement.
03Application en restauration collective
En restauration collective (cantines scolaires, EHPAD), le respect de la chaîne du froid est encadré par la règle des +4 °C / +63 °Ctempératures réglementaires. Réponse : +4 °C / +63 °C : un plat doit rester soit en dessous de +4 °C soit au-dessus de +63 °C jusqu'au service. Entre ces deux températures, les bactéries pathogènes prolifèrent (« zone de danger »).
Exercices
Exercice 1— Lire une étiquetteOuvrir
L'étiquette d'un paquet de céréales indique pour 100 g : glucides 70 g, lipides 5 g, protéines 8 g. 1) Calculer l'apport énergétique en kcal pour 100 g. 2) Convertir en kJ.
✓ Correction
1) E = 4·70 + 9·5 + 4·8 = 280 + 45 + 32 = 357 kcal/100 g. 2) 357 × 4,18 ≈ 1 492 kJ/100 g.
Exercice 2— Choisir un mode de conservationOuvrir
Pour chacune des situations suivantes, proposer le mode de conservation le plus adapté en justifiant :
- Tomates récoltées en grande quantité à l'automne, à conserver pour l'hiver.
- Lait livré quotidiennement à une cantine.
- Pommes de terre stockées dans une cave de l'établissement.
✓ Correction
1) Stérilisation en bocaux (chaleur ≥ 100 °C) ou congélation après blanchiment — choix selon usage prévu. 2) Pasteurisation/UHT + chaîne du froid 0–4 °C. 3) Stockage à l'abri de la lumière, frais et sec : la pomme de terre se conserve naturellement, ralentissement de la germination par le froid.
Exercice 3— Apport énergétique journalier d'un résidentOuvrir
Un résident d'EHPAD reçoit, sur une journée : 250 g de pain (G 50 g, L 1 g, P 8 g pour 100 g), 200 g de poulet rôti (L 9 g, P 27 g pour 100 g), 300 g de légumes vapeur (G 5 g, L 0 g, P 2 g pour 100 g), un yaourt 125 g (G 5 g, L 1,5 g, P 4 g pour 100 g). Calculer l'apport énergétique total de la journée et indiquer s'il atteint les 2 000 kcal recommandés.
💡 Indice
Calculer l'apport pour la masse réelle de chaque aliment puis additionner.
✓ Correction
Pain (250 g) : (4·50 + 9·1 + 4·8) × 2,5 = 241 × 2,5 = 602,5 kcal. Poulet (200 g) : (9·9 + 4·27) × 2 = 189 × 2 = 378 kcal. Légumes (300 g) : (4·5 + 0 + 4·2) × 3 = 84 kcal. Yaourt (125 g) : (4·5 + 9·1,5 + 4·4) × 1,25 = 49,5 × 1,25 ≈ 61,9 kcal. Total ≈ 1 126 kcal, soit nettement inférieur à 2 000 kcal : il faudra compléter avec d'autres prises (matières grasses, féculents au goûter).